兵庫県 川西市議会議員（薬剤師） #長田たくや です。
今日、初めて「蘇（そ）」を食べました。
「一度は食べてみたいな」と思ったことのある食品。みなさんにもありませんか？

私は今日、ついに
古代日本の乳製品「蘇（そ）」 を食べました！というお話。

■ 蘇（そ）とは
牛乳を固形になるまで煮詰めた乳製品です。
蘇に関する文献もありました。
参照：日本古代 における乳製品 「蘇」 に関す る文献的考察

牛乳そのものは、飛鳥時代（孝徳天皇）の時に百済からの献上品として伝わったとされています。以後は、飲用、薬用、供物として乳製品が利用されてきました。一方、蘇が文章として明確に出てきたのは、文武天皇の時（700年前後）。諸国から蘇を献上する「貢蘇制度」がつくられたそうです。

蘇の製造方法は、延喜式（平安時代の法令集）に記されています。
「作レ蘇之法. 乳大一斗（18ℓ）煎. 得蘇大一升（1.8ℓ）」

つまり、牛乳を約1/10まで濃縮して作るとされ、当然ながら、貴族階級のみが口にできる高級食品でした。

なぜ”蘇”という漢字なのかな？と考えた時に、蘇生の蘇だから”よみがえる”という意味を持つとされます。蘇は非常に栄養価が高く、食べたら元気になったからとかそんな逸話があったのかな。どうなのでしょうか。

■ 日本独自
蘇の製法自体は大陸から伝来ですが、高温多湿の日本の環境下で独自の発展を遂げたそうです。

宮中へ貢納されるまで1ケ月間くらいかかるため、とにかく保存が重要でした。蘇の復元実験を行った時、14％まで加熱濃縮してみたら1年以上カビが生えなかったそうです。しかし、16％だと2週間でカビが生えたとのこと。この2%が保存の決め手というのも不思議なのものです。

■ 実食
蘇を知って以来「いつか食べてみたい」と思っていました。
たまたま目にした広告から、即ポチしてしまいました。

丁寧な説明書きが同封されています。
しぼりたての牛乳をこげつかないように7～8時間も火にかけるそうです。
100gあたり410kcal、タンパク質19.4％、脂質2.3％と非常に栄養価。

2～3mmくらいの厚さで切ってね、と難易度の高いオーダーを受けて切り分けました。
切った感覚は、ぐぅぅっと包丁がゆっくり通っていくようなネットリ感です。チーズよりももっちり、ネットリした感覚です。

いざ、実食。

正直な第一印象。「うわ！牛乳くさ！まずっ！」でした。

しかし、よく噛むとほんのりとした甘みを感じ、その食感とほのかな香りが癖になる感じでした。
チーズのようになめらかではなく、少しジャリジャリした感じが残るのもおもしろい食感です。

バクバク食べる！って感じではなく、少し食べてほのかな甘みをゆっくり感じ取るといった楽しみ方ができるお菓子で、とても 雅 でした。
妻曰く、ミルクケーキというお菓子に似ているそうです。

ちなみに、私、ミルクチョコとかミルクキャラメルがめちゃくちゃ苦手です＞＜
頭が痛くなるので。でも、蘇は食べられました！

■ 茶色の正体
この茶色の正体は、メイラード反応によるものです。

メイラード反応は、ブドウ糖や乳糖などの還元糖とアミノ酸に熱が加わることで起こります。
コクやうまみ、香ばしさが表れるとされ、加熱時間によって味わいが大きく変わります。

カラメル反応も過熱して茶色になりますが、あちらは糖だけの反応で別モノです。
実際の料理では、カラメル反応とメイラード反応が混合して起きているそうで、それが味の複雑さとなっています。
わかりやすいサイトがありました。
参照：『メイラード反応』と『カラメル化』の違いをどこよりも分かりやすく解説！

蘇も、加熱条件によるメイラード反応の違いで味が変わるようで、
実際に実験している方もおられました。非常におもしろい。
参照：メイラード反応を考慮した「蘇」の作り方と加熱条件による味わいの違い

まだ食べたことがない方は、ネットで買えますのでぜひ。

小学校の教科書に出てきて、食べたいな！って思った食品ってなかったですか？
私は、タロイモをずっと食べてみたくて、ベトナム行った時に初めて食べることができました。

あと強烈に印象に残っていて、ぜひ食べてみたいのが「パンの実」です。
子供の頃から食べてみたいなぁと思っているので、いつか食べてみたいなぁ。

最後までお読みいただき、ありがとうございました。
素敵な1日でありますように。
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